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空气炸锅会致癌吗？

专家：关键是改变烹饪方式

解惑专家：广州市红十字会医院肿瘤科副主任医师、肿瘤学博士后王林

“万物皆可炸”，炸鸡翅、炸薯条、炸排骨……想起这些，你是不是马上就口水直流？如今，空气炸锅成了“网红”电器，无油、低脂、不上火的空气炸锅让喜爱油炸食物的朋友们如获至宝。但也有不少人感到困惑，既然是“炸”，空气炸锅炸出来的食物健康吗？会致癌吗？如果非要用空气炸锅，如何使用才更健康？记者特意采访了广州市红十字会医院副主任医师、肿瘤学博士后王林。他表示，空气炸锅是利用高温来完成食物加热的，因此，在烹饪食物的过程中有可能会产生一些对人体有危害的化学成分如丙烯酰胺，但它在我们饮食中的平均暴露量(即摄入量)很低，抛开剂量谈毒性是不科学的。“与其担心空气炸锅致癌，还不如改变烹调方式，少煎烤炸，尽量通过蒸、煮等方式烹饪食材。”

文、图/广州日报全媒体记者张青梅 通讯员孙冰倩、胡颖仪

栏目策划/广州日报全媒体记者曹腾、温俊华

空气炸锅相当于强力版吹风机

王林介绍，我们首先要了解一下空气炸锅的工作原理，它使食物变香脆的秘诀，并不是通过“炸”，而是“烘烤”。空气炸锅内部的加热管和风扇，可以让锅内热空气高速循环。在吹热风的过程中让食材高温脱水，同时将其表面烘得酥脆，达到“煎炸”的效果，相当于一个强力版的吹风机，或是带风扇的烤箱。

依赖于其“高速循环空气”技术，使用空气炸锅烹饪像肉类、海鲜类等本身就含有油脂的食物，无需过油；而烹饪蔬菜等不含脂肪的食物时，只需要在其表面刷上一层薄薄的油，同样可以赋予蔬菜光洁油亮的表观。对比真正的用油煎炸，用空气炸锅的确能够减少油的摄入，确实相对健康一些。

抛开剂量谈毒性不科学

王林介绍，针对“空气炸锅炸出来的东西会致癌”的质疑，他特意查阅了很多资料。最早的质疑来源于2019年12月韩国消费者院公布的一份检测报告。报告显示，把冷冻薯条置于200摄氏度以上的高温，再按照产品说明书来烹饪的话，10款空气炸锅中有4款炸出来的薯条中检出“丙烯酰胺”含量超标；后央视也曝光了空气炸锅致癌的潜在危害。

王林介绍，丙烯酰胺的确是一种致癌物，已被世界卫生组织国际癌症研究机构(IARC)列为2A类致癌物，也就是说它是导致人类癌症的证据不明确物质，严格意义上，它的致癌作用仅仅是一种可能性。

丙烯酰胺普遍存在于每日饮食当中，只是含量多少的问题。加热食物时只要温度超过120℃，就会产生丙烯酰胺类的疑似致癌物。而空气炸锅工作时，容器内部温度在180℃~200℃之间，确实有产生2A类致癌物的可能性。

我国曾有学者对市场上近350种食品进行过相关研究，结果发现，丙烯酰胺在绝大部分食品样品中都能检测出来，但它在我们饮食中的平均暴露量(即摄入量)却比较低，达不到致癌的标准，“所以抛开剂量谈毒性都是不科学的。”

而且，空气炸锅本身只是一个加热工具，如果非要说致癌，即使不用空气炸锅，用普通的锅具来高温煎炒、油炸、红烧等，如果温度超过120℃，都有可能出现丙烯酰胺。

调整烹饪方式才是关键

王林表示，与其担心空气炸锅制作食物会产生出丙烯酰胺，还不如调整烹饪方式，控制和少吃煎、烤、炸的食物，尽量通过蒸、煮等方式烹饪食材，保留食物本身的味道和营养，也更天然健康。以下几点要特别注意：

首先，尽量少吃高温油炸类食品。油炸食品往往油脂含量过高，属于高能量食物，吃太多容易造成能量摄入过量。

其次，使用空气炸锅时温度不要设定太高，尽量在120℃内，制作时间也不要太长，最好控制在10分钟左右(像素食类一两分钟，荤菜类视食材厚薄不同略有区别，一般只需炸到表面微黄、未焦即可)，也可避免生成过多潜在的有害成分。

最后，要注意调味料不要使用太多，尤其是盐类。

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1、长期使用空气炸锅致癌？真相：假的。在各种关于空气炸锅的谣言中，最常见、最可怕的是“长期使用空气炸锅致癌”。据报道，空气炸锅炸薯条，“发现致癌物丙烯酰胺的含量远远超过安全标准，最高甚至超过标准的两倍多”；

2、不得不说，空气炸锅这个“锅”，背真冤。一般认为，当成分在高温环境下烹饪时，食物中的氨基酸和糖可能会发生化学反应，形成丙烯酰胺致癌物，但所有需要使用高温烹饪过程，即使没有空气煎锅、普通煎锅、煎锅、烤箱，也会产生致癌物丙烯酰胺。也就是说，致癌的可能性是“高温”这种烹饪方法不是像空气炸锅这样的厨具；

3、众所周知，油烟会加速皮肤老化，刺激呼吸道，诱发呼吸道疾病，是厨房里看不见的杀手。但空气煎锅在很大程度上减少了油烟的危害。烹饪速度快，温度相对较低。烹饪油较少，有效减少油的摄入量，比传统的油炸方法更健康、更环保...

1、据央视财经报道“无油烹饪更健康”近年来，为卖点的空气炸锅非常受欢迎。目前，韩国消费者研究所公布的10个空气炸锅炸薯条测试结果显示，如果使用不当，空气炸锅在烹饪过程中也会产生危害健康的丙烯酰胺；

2、空气煎锅本身的烹饪原理不会致癌。致癌的原因是材料不合格或使用不当。因此，消费者在购买时需要认真对待，选择信誉好、质量有保证的空气煎锅；

3、事实上，在任何高碳水化合物中>120°C在高温作用下产生丙烯酰胺，无需油脂参与。即使是在油锅或烤箱里炸的食物也有致癌的风险，所以不能否认空气油炸锅...

4、当我们减肥或准备过低脂生活时，空气炸锅的利用率并不高。我们偶尔吃一次。我们可以出去买一些炸药来满足我们的贪婪。此外，在周围买一个空气炸锅很容易导致减肥失败或无法坚持下去。因此，我后悔买了一个空气炸锅；

5、基本建议空气电炸锅提供的食谱温度为180℃—200℃，推荐时间约为油炸时间的一半。从产生的有害物质来看，这些高温烹饪食品会影响我们的健康，长期食用会增加患癌症的风险。因此，我后悔买了一个空气炸锅；

6、此外，空气煎锅就像一个小烤箱。它用机器顶部的烘焙装置快速加热空气，在封闭空间内形成循环空气热流，快速烹饪食材。同时，它还会带走食材表面的一些水分，从而达到外酥内嫩的口感。长期食用这种脱水食品容易导致皮肤毛孔粗大。所以很多朋友感叹买空气煎锅后悔了...